Kuşaktan Kuşağa Aktarılan Lezzet

172

YADİGAR AYGÜN-EMPATİ HABER

Trabzon’da Osmanlı ordusu için pilav pişiren pilavcı başı Süleyman Ağa’nın torunları, “Tarihi Kalkanoğlu Pilavı”nı, dedelerinden öğrendikleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemle pişirmeyi sürdürüyor. 4.cü kuşak Taner Kalkanoğlu ile Tarihi Kalkanoğlu Pilavı hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Trabzon Kadınlar pazarının yer aldığı Pazarkapı Mahallesinde bulunan Kalkanoğlu Pilavcısı 1856’dan bu yana hizmet veriyor. İlk olarak Osmanlı Sarayı’nın Trabzon’daki pilavcıbaşı olan Süleyman Ağa’nın yaptığı bu mesleğe ondan sonra oğlu Hafız Ahmet Kalkan işe devam etmiş. Türk Patent Enstitüsünden 21 yıl önce patentini aldıkları Tarihi Kalkanoğlu Pilavı’nı bugün 4.kuşak Taner Kalkanoğlu çocukları ve torunlarıyla birlikte atalarından gelen mesleğe devam ediyor.

Sizi biraz tanıyıp dedelerinizden kalan mesleğinizi biraz anlatır mısınız?

Ben Taner Kalkanoğlu dedelerimiz 1856’da bu işe başlamış. Ben 4. Kuşağım. Bir süre gazetecilik yaptım. Babamın vefatından sonra işin başına geçtim. Atalarımızdan gelen geleneği oğullarumla, torunlarımla birlikte devam ettiriyoruz. 66 yaşındayım doğduk doğalı bu işi yapıyorum.1977’de babam vefat ettikten işin başındayım. Benden sonra Arda ve Ali oğullarım geleneğimizi sürdürecek.

Pilavın yapılış sırrını anlatabilir misiniz?

Pilavı hazırlamak için önce yapılacak pilavın miktarına göre yeteri kadar et suyunu verecek bacak kemiği 10-15 saat kadar kaynatılıyor. Önemli olan kemiğin ilikleri eriyinceye kadar kaynatılması. Bu arada pirinç 1-2 saat ılık suda bekletiyoruz. Yumuşayan pirinçler kaynayan et suyu ile birlikte pişiriliyor. Pişirme sırasında ekstra yağ kullanılmıyor. Pilav piştikten sonra servis öncesinde lezzet ve koku vermesi için üstüne kızarmış tereyağ dökülüyor. Pilav pişirmede önemli bir konu olan ne oranda su konması gerektiğidir. Pirincin taze ise 1-1, eski ise 1-1,5 su konması yönünde. Kavurmada ise etin adalesiz, kol bölgeleri kullanılıyor. Et kendi yağı ve suyu ile pişiriliyor.

Bu gelenek nasıl devam ettiriliyor?

Dedem pilav yaparken yanında babaannem dururdu. Dedem rahmetli olunca babaannem devam etti ve onun yanında da oğlu yani babam bu işi öğrendi. Babamdan sonra ise uzun yıllar annem pişirdi ve o sırada da ben öğrendim. Şimdi pilavı ben ve pişirmeyi benden öğrenen çocuklarım hazırlıyor. Çocuklarım artık usta oldu ancak yine de herhangi bir eksik ya da hata durumunda telafi etmek için başlarında duruyorum. Ben gidene kadar bu işi iyice öğrenmelerini istiyorum. İşin başında oğullarım Ali ve Arda Kalkanoğlu bulunuyor.

Bunca yıl aynı çizgide bu lezzeti devam ettirmeyi nasıl başardınız?

Pilav yaptık buna ilave yapmadık. İçine et suyu kemik suyu koyduk hiç bundan vazgeçmedik. Amacımız daha fazla satmak olmadı bu lezzeti sürdürmek oldu. Bugün yaptığımız pilavı ertesi gün hiç satmadık. Aman yapalım nasıl olsa satılır demedik. Hatta daha da titiz davranıyoruz. Daha ufak tencerelerle iki defa yapıyoruz ki daha taze taze olsun. En önemlisi de doğal ürünler kullanmayı tercih ediyoruz.

Pilavın yanında başka hangi yemekler bulunuyor?

Günde 30 kilogram pilav satıyoruz. Pilavın yanında isteğe göre kuru fasulye, kavurma ve ekşi Erzincan kayısısından yaptığımız hoşaf bulunuyor. Meşrubat asla kullanmadık. Kullanmayı da düşünmüyoruz zaten zamanla müşterilerimizde kayısı hoşafına alıştı. Ayrıca köy yoğurdundan doğal kendi yaptığımız ayran bulunuyor

Geçmişteki yemek yeme kültürüyle şimdiyi kıyaslarsak bu konuda ne söylemek istersiniz?

Pilav servisimiz sabah 10’da başlıyor, öğleden sonra saat 3-4 gibi kapatıyoruz. 1990 senesine kadar servis sabah 7’de başlıyorduk ancak son yıllarda değişen dünya yemek yeme alışkanlıklarımızı da değiştirdi. Yemek yeme saatleri değiştiği için bizde artık daha geç başlıyoruz güne. Eskiden ürünler doğaldı tabi ki her şey daha lezzetliydi. Gençler artık zararlı yiyeceklere yönlendirildiler.  Halbuki gençler taze pişmiş yiyecekleri tercih etseler daha güzel olacak. 20 sene öncesine kadar 8 kişilik tek masayla hizmet veriyorduk. Birbirini tanımayan farklı şehirlerden insanlar aynı masada yemek yiyip sohbet ediyordu. İletişim vardı aralarında şimdi ise yemek yerken herkes kendine özel masa istiyor. Tabi ki buna göre dükkanımızı düzenledik, ama önceden yemek insan ilişkileri artıyordu.

Son olarak size başarı kelimesi desek, başarı kelimesi hakkında ne söylersiniz?

Başarı için önce sebat etmek şarttır. Dürüstlük ondanda şarttır. Yaptığınız işe gönül vermek gerekiyor.




Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir